不同的油，炒菜时的温度是不一样的，一般是在120度到170度之间，油靠对流作用传递热量，需从油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低，七六成热的中温油油面有轻微波动和一点冒烟，最适宜炒菜。
烹调用的油一般都是甘油和脂肪酸组成的动物油和植物油，当油温高达200℃以上时，其中甘油就会分解产生出一种叫“丙烯醛”的气体。
“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质。
在不妨碍杀灭微生物的条件下，100多度热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少。
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