重阳“下沙”，下的是什么“沙”？

​​    重阳节迎来了新一年度的下沙生产。欲造“好酱香”，必先“造好沙”，这里的“沙”，正是酱香型白酒酿造的主要原料——高粱的别名。

    因为茅台镇酱香型白酒出身具有地域特殊性，是国家地理标志保护产品，酿造茅台镇酱香型白酒的高粱也只能是本地生产的优质红缨子糯高梁。

>

Part01

酱香型白酒酿酒为何选高粱？

酿酒原料的选择，与当时当地的自然条件适宜种植的农作物有关，我国的东南沿海地区用米作原料的较多；内陆地区水资源比较丰富又地处丘陵山区，可采用多种粮食作原料；北方或山区降水量少，则用耐旱且对土质要求低的高粱作为原料。

茅台镇地处内陆山区，水资源不丰富且易流失，所以选择了高粱作原料。在当地特有的气候、土壤及水分条件下，种植出的高粱粒小皮厚、坚实饱满、富含单宁、经得起多轮次蒸煮，被称为“红缨子糯高粱”。这独一无二的原料，也是茅台酒不可复制的重要原因之一。

红缨子糯高粱经多次发酵蒸馏，则生产周期长、效率低、出酒率低、成本高，但香气香味物质多且酿造出来的酒协调、细腻、优雅、醇厚、品质高。
茅台酒酿造周期为一年，重阳后分两次投料，酿造期间又分九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。为了保证质量，唯有以红缨子糯高粱作为原料，才能酿造出符合品质要求的酱香型白酒。

>

Part02

为何“造酒先造沙”？

酱香型白酒的两次投料工艺，顺应着自然规律，不仅考虑高粱成熟的时节，还须考虑当地气候特点。每年重阳节至第二年端午节之间，河水由“赤”变“清”，清澈透明，水质优良，为酱香型白酒提供了最好的酿酒用水。

老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒，对本地的酿酒原料——河水和高粱有着深厚感情，红缨子糯高粱又像极了赤水河里的河沙，时间长了，酿酒师们干脆把每年下河挑水酿酒的第一道程序称为“下沙”。

每年重阳节到来，制酒工人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵，标志着一年一轮回的酿酒活动的开始。

>

一个月后，从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、摊晾，并加入适量的大曲再次进行发酵。这个过程俗称“造沙”。

单从高粱的颜色和工作的场景来看，下沙和造沙工艺大同小异，酿酒工人们都需要付出将近一个月的重体力劳动，他们每天凌晨起床早出晚归，大汗淋漓。

下沙和造沙的本质不同在于时间先后、用粮多少、入池发酵到什么程度再加入新粮开始造沙、每次用曲多少等工艺上的细微差别。当然，这些秘密都掌握在酿酒师傅的手里，外人轻易也不能领会。

老一辈的酿酒师们有一句老话叫：“煮酒熬糖，谁也称不了老行！”工艺的事太复杂，不是一时半会儿可以学会的。

Part03

下造沙不取酒

事实上，酱香型白酒下沙和造沙都是不取酒的。这就是为什么酱香型白酒有“九次蒸煮”但却只有“七次取酒”的原因。

下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆积发酵，前两次不取酒为的是养精蓄锐，让后面的七个轮次能够多取、并且取好酒。

>

说到这里，您知道下造沙对酱香型白酒生产的重要性了吧。就像“万丈高楼平地起”一样，酱香型白酒的高品质也是需要通过下造沙夯实基础的。​​​​