山药放久了发芽能吃，发芽的山药不同于发芽的土豆，是没有毒素的，只需要在食用的时候将发芽部分去除，然后烹饪时进行高温灭菌即可食用。但是建议少吃发芽山药，避免危害身体健康。
山药放久发芽是可以吃的，发芽的山药不同于发芽的土豆，发芽的土豆是有毒的，但是发芽的山药是无毒可以吃的，不过食用时需要进行特别处理。
土豆与山药同属不同科，土豆是茄科，所以发芽的土豆中含有茄碱，茄碱是剧毒物质很少的剂量就可以致人丧命，山药是薯蓣科，而山药本身就属于药材，是无毒的且对人体有益的。
在食用发芽的山药时，需要将山药上发芽周围全部去除掉，然后烹饪时进行高温灭菌，即可食用。发芽的山药虽然可以食用，但是建议少食，避免出现食物中毒现象。
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