大蒜变绿需要有两个条件，第一个是满足低温的条件，催化蒜酶对大蒜的绿变作用，第二个是在充足酸的标准下推动大蒜变绿。
如果在常温下糖醋蒜变绿，可能是因为醋的占比大了，浓度高了，如果出现这种情况一般是不影响食用的。
新蒜处于休眠状态，变绿的色素几乎没有，所以醋泡了以后不容易变绿，老蒜用醋泡，破膜后容易产生绿色素，所以建议使用新蒜。
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