腌鱼会放食盐、姜、蒜、花椒、酱油、干辣椒、黄酒或白糖等调料。其中花椒是腌鱼时必不可少的调料，也是最为常用的调料，因为它具有较好的去腥和增香效果。
腌制鱼肉时最好选用新鲜的鱼进行腌制，腌制好后的鱼肉会更入味，而且肉质也会更鲜嫩，能保证风味最佳。
腌鱼的最佳时间一般在冬至前后，此时的天气会越来越冷，空气也会越干燥，可以使腌鱼保存更长的时间不会变质。
腌制鱼肉过程中会产生一种叫亚硝酸盐的物质，会对身体有害，所以并不建议大量食用腌制品。
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